Nélio Ferreira - Harmonia. Charme. Glamour.

Entre o mar, os jardins sub-tropicais, a natureza exuberante, charme e encanto, num cenário verdadeiramente romântico, está o Reid's Palace Hotel e o Ristorante Villa Cipriani.

Na ilha da Madeira entre paisagens de sonho e a simpatia das gentes, partimos à descoberta das melhores harmonizações sensoriais. O Reid's Palace Hotel, no Funchal, foi uma das nossas paragens e lá conhecemos Nélio Camacho Ferreira, Director e Sommelier do Ristorante Villa Cipriani, e o Chef de Cozinha, Ferdinando Santi. Aqui degusta-se comida italiana num ambiente acolhedor, enquanto se admira a magnífica vista sobre o oceano.
Estava a terminar o dia, com sol ainda a preparar-se para deitar, quando chegamos ao Reid's Palace Hotel, um hotel clássico onde a arquitectura tem linhas sóbrias onde os sumptuosos interiores combinam com a atmosfera que ali se vive numa preservação da tradição de elegância e estilo. Este hotel de charme já recebeu governantes de famílias reais, personalidades internacionais, grandes empresários, e é referenciado em inúmeros romances. Assim continua, bem frequentado.
Estávamos ainda sós no Villa Cipriani, quando aos poucos foram chegando os clientes, no silêncio de quem respeita toda a envolvência e um sorriso nos lábios, como quem desfruta de um grande prazer. Devagar as velas começaram a dar brilho à noite e a atmosfera ficou ainda mais cativante. Partimos para a nossa experiência sensorial, na companhia de Nélio Ferreira e os pratos de Ferdinando Santi e a sua equipa, que consigo partilhamos nas páginas seguintes.

Como chegou ao mundo dos vinhos?
Já em criança acompanhava o meu avô e o meu pai no fabrico de licores, aguardentes vinícas, vinho de consumo, vinho Madeira e o melhor sumo de maracujá que até agora já bebi (e ainda bebo). Anos depois quando conheci o meu sogro, o Mestre Armindo, acompanhava-o na apanha das uvas e em todo o processo para obter um bom vinho de consumo e Vinho da Madeira. Tenho um amigo que também está ligado ao Mundo dos Vinhos e que já conheço já há uns 25 anos, o Américo Pereira, grande profissional que na altura trabalhava numa garrafeira onde eu ia diariamente, o tema da conversa era sempre sobre vinhos, gastronomia e outras bebidas. Fiz vários cursos na área dos vinhos, sendo o mais recente «Defeitos Sensoriais do Vinho» e visito Feiras Nacionais e Internacionais todos os anos. Também tenho um grupo de amigos « 7+1 e o Sr. Vinho» - Nélio Ferreira, Américo Pereira, Alberto Ferreira, Jaime Cruz, Fracisco Albuquerque, João Fernandes, Nicodemes Fernandes, Paulo Dinis e Filipe Santos - já estão incluídas mais duas pessoas neste grupo. Uma vez por mês reunimos num restaurante escolhido por um dos elementos, tendo este o direito a levar um convidado para o jantar, cada um leva uma garrafa de vinho à escolha. Os vinhos são todos servidos em prova cega. Durante o jantar falamos sobre o vinho em prova e a harmonia deste com a comida. Este grupo já existe há cerca de 4 anos e já provamos Grandes Vinhos Portugueses, e de todo o Mundo.

Que desafios o motivam?
O Vinho diz-me muito, qualquer que seja o assunto, já é um desafio, mas nunca sabemos tudo, todos os dias aprendemos algo mais, por exemplo, provar o mesmo vinho em copos diferentes permite conquistar e descobrir os segredos escondidos em cada copo, provar as diferentes colheitas ou ir à «Vinexpo» em Bordeaux, provar tudo o que se faz no Mundo dos Vinhos.

Como vê o futuro do Sommelier em Portugal?
Muito bem encaminhado. A ligação entre o Enólogo/Produtor e o Sommelier tem de ser como uma equipa. O sucesso de um vinho passa também pelo Sommelier, a forma como é passada a informação sobre um determinado vinho a um cliente, desde a sua região, casta (s), fazendo perceber que quem está a falar percebe do assunto. A venda dos vinhos portugueses a copo nos restaurantes e bares é uma grande prioridade a ser promovida.

Acha que os nossos vinhos estão ao nível do que de melhor se faz no Mundo? E os Vinhos Madeira?
Acho que sim. Há uma grande preocupação em fazer grandes vinhos em Portugal, aliás já temos muitos bons vinhos que se comparam com grandes vinhos do Mundo, e os Enólogos continuam a ter muita formação para que possam fazer grandes vinhos. A competitividade que existe entre Produtores/Enólogos permite que se produza bons vinhos, resultando um final sorridente para o consumidor que terra uma escolha mais acertada de um vinho de qualidade na sua mesa. O Vinho Madeira generoso é o que de melhor se faz no Mundo dos Vinhos. É normal que alguns consumidores não tenham tido a possibilidade de provar um grande Vinho Madeira, peçam a um Sommelier a sugestão de um Vinho madeira para fazer harmonia com a comida, até pode ser desde o acepipe ao café, também pode deliciar-se com um «Madeira Tonic»; desta não sabiam! Quanto aos vinhos de consumo, os brancos estão de perfeita saúde, frescos aromáticos e alguma persistência. Os tintos têm uma produção muito limitada.

A restauração está a responder positivamente à necessidade de melhorar no serviço de vinhos?
Cada vez mais os restaurantes preocupam-se com as caves e os armários específicos para armazenar os vinhos, de forma a que se possam servir à temperatura correcta, e com os copos correctos.

Para si existe a harmonização perfeita entre vinho e gastronomia? Cite alguns exemplos da sua eleição?
Claro que sim, todos os dias faço recomendações aos meus clientes mas o meu instinto pede-me para aqui fazer harmonias com Vinho Madeira, deixo algumas sugestões: Madeira Barbeito Frasqueira Verdelho 1981, como aperitivo com umas amêndoas salteadas, com uma sopa de cebola, e porque não um paté de ganso; Madeira Blandy's Terrantez de 1975 com uma salada de frutos do mar temperada com vinagrete de romã; Madeira Blandy's Boal 1964, com um parfait de avelãs e molho de manga; Madeira Barbeito Malvasia 20 anos Lote 7199 com o seu café ou a sua companhia preferida.

Sugestão do Chef

Lombo de Atum Grelhado Marinado com Variedade de Pimentas, Caponata de Beringela com Tomate e Manjericão

Ingredientes:
Atum fresco; beringela; tomate; manjericão; azeite; pimenta branca grão; pimenta preta grão; pimenta verde; açafrão; alho seco; miolo pinhão; sal fino; batata vermelha.
Preparação:
Marinar o atum com o azeite, ervas aromáticas e as pimentas. Grelhar o atum, saltear a beringela em azeite, cozer a batata com o açafrão, sal e pimenta q.b.

Para acompanhar o Chef aconselha o Encosta do Sobral Branco - Vinho Regional 2006.
 

Revista Wine Passion - Paixão pelo Vinho, 022, 2008, III Ano

Na foto Ferdinando Santi e Nélio Ferreira